中国人如何超越松露？ 速讯
每年深秋，一种世界级的美食——松露，在我国云南、四川，以及东北地区
2023-06-24中国人如何超越松露？ 速讯
每年深秋，一种世界级的美食—— 松露 ，在我国 云南、四川 ，以及 东北地区 相继上市。松露，一种 野生食用真菌 ，由于生长过程完全在 地下 进行，对生长环境要求 极为苛刻 ，至今人工培育成本很高。靠天吃饭，让来之不易的松露价格昂贵。
黑乎乎的松露，品质好的每斤可以卖到上万元。
图/视觉中国
(相关资料图)
松露 ，与 鱼子酱、鹅肝 并称 世界三大顶级珍馐 。拳头大的一块松露， 价值堪比三线城市的一套房 。虽然颜值连平平无奇都够不上，松露却以其 奇香 ，成为 欧洲人的餐桌顶流 ，搭配精致的餐具，混迹在高端米其林的餐桌上。
作为 欧洲宫廷菜 的担当，松露的高贵足以令顶级牛排、海鲜黯然失色；一盘普普通通的意大利面，撒上 几片 松露，价格就能翻上七八倍。
哪个高端西餐厅里，
能缺一道松露菜肴？
摄影/酒酿的米笑
然而在中国，松露却画风突变：四川人 论斤卖， 云南人 拿它给米线当配菜， 沈阳故宫 的 松露巧克力雪糕 ，到此一游的游客几乎人手一支……正如 鱼子酱 被 浙江千岛湖 等地变成了平民食材，四成以上的“法式 鹅肝 ”被 山东临朐县 人承包，松露在中国也有一个更接地气的名字—— “猪拱菌” ！
中国人凭啥 改写了 松露的气质？
蒸蛋上撒松露碎，
中国人让松露亲近灶台。
摄影/大旭
从世界顶级珍馐
到中国烟火小吃
松露花了几百年的时间，才跃升为 欧洲人 餐桌的 顶级食材 。
曾经，松露 非富即贵 ，是欧洲皇室、贵族才有资格享用的养生奢侈品： 法国国王路易八世 每天都要吃够一磅松露， 拿破仑 把香槟煮过的松露当作“保健滋补品”……
松露的高贵与西餐大厨优雅的形象最配。
摄影/酒酿的米笑
如今，在国外的顶级餐厅里，厨师们小心翼翼地将松露切成 薄片 ，或碾成 细末 ，作为“点睛”，然而松露却作为主角，被显眼地 写进菜名 里。 松露煎牛排、奶油松露汤、松露鹅肝酱…… 如果没有几道拿得出手的带松露的特色菜肴，这家餐厅就显得身价不够。
松露刺身 ，代表了这种高端食材最朴素的烹饪方式，就连跟松露没有一毛钱关系的巧克力，也因为 形似 松露，而自称 “松露巧克力” 。
松露巧克力里一般没有松露，
它只是样子长得像松露。
图/图虫·创意
然而上世纪90年代， 中国松露横空出世 ，黑松露产量占到全世界的 一半 。欧洲人渴望的“松露自由”，正在被豪横的中国人实现。
在中国，松露当然是“精致”的代名词，不管是 黑松露铁棍山药鲍鱼 ，还是 黑松露炒蛋多士 ，听上去都给人一种米其林级别的高级感。某女明星宣布离婚后狂炫的 万元松露大餐 里，大概也没几片松露。
普通的蒸鸡加上几片黑松露，
立刻有了高级中餐的感觉。
图/汇图网
然而，在 烟火气十足的中国人 面前，松露也在逐渐褪去“优雅”“高贵”的气质，变得 平民 ， 且江湖 。比如，松露成为 红烧肉、米线、小笼包、肠粉、烧卖、辣椒 的配菜。
作为一种百搭食材， 东北人可以用它炒鸡蛋酱拌面条，四川人可以用它做辣椒油炒菜。 端午节，松露和蛋黄被包进 粽子 里；中秋节，奶黄流心 月饼 里也有松露的身影。
黑松露月饼，
松露成功嵌入到中国人的节日传统里。
摄影/吴学文
作为一种 调料 ，抑或 蔬菜 ，松露在中国回归了它作为 “菌子” 的本质。
被誉为 “菌子王国” 的 云南 ，松露这种 “块菌” 不过是众多菌子中的一种，远不如 牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌 受欢迎。欧洲人吃松露，要用特质的工具，恋恋不舍地削上几片，就觉得尝到了天赐的美味，而云南人则拿起一块松露，就像切土豆一样，一劈两瓣，直接 扔火里烤 ，或者 滚到汤里炖鸡 ，让它为米线服务。
中国人眼里的松露，
和葱姜蒜区别不大。
摄影/大旭
欧洲人最为珍视的松露 香气 ，在中国也变得令人费解。有人说它闻起来像 蘑菇、蒜头、蜂蜜、玉米…… 大概一千个人的鼻子，能闻出一千种松露的味道。
正如 鱼子酱 被中国人当成 咸菜 ，不管是 配粥、配油条、配臭豆腐 ，都能吃出一口纯正的家乡味，松露也是一样。 松露粉 炒菜、 松露酱 拌面……对博大精深的中华饮食文化来说， 没有同化不了的食材 。
中国松露，
何以改变世界松露版图？
中国人豪横吃松露的背后，是 巨大的松露产量 。目前， 中国松露出口量世界第一 ，已经成为名副其实的 世界松露第一大国 。 西南、东北地区 成为我国松露的主产区。
产自大东北的黑松露。
摄影/大旭
然而从20世纪末在中国发现松露至今，松露在中国 成为商品 的历史，只有短短30多年。
提到松露，人们最为熟悉的通常有两类： 黑松露 和 白松露 。在欧洲， 法国的黑松露 和 意大利的白松露 ，分别代表了这两类松露的高峰。目前，全世界黑松露总产量从本世纪初的 近千吨 ，腰斩为 五六百吨 ，传统的黑松露大国—— 法国 的年产量约 30吨 ，而 云南 一年即可产出近 300吨 ，紧随其后的 四川 ，黑松露年产量将近 100吨 。
每值松露季，云南菜市场里松露随处可见。
图/视觉中国
而更为珍贵的 白松露 ，过去只在 意大利及克罗地亚 的北部发现，2013年以来，在我国 云南地区 则发现了大量的白松露。每年，成吨的上等松露从云南出口英国、美国、法国、德国、日本等国，令 云南 成为 我国松露第一大省 ，同时也是世界闻名的松露产地。
产自中国云南的白松露。
摄影/华立夫
湿热的气候 与 多样的植被 条件，孕育了云南丰富的野生食用菌资源。 低纬度、高海拔 的云南，承载着 寒、温、热 三带气候类型，造就了 多样化的水热组合 ，最利于松露的生长。占 全国黑松露产量60%以上 的云南，在高级蘑菇这一块，可以说是完全拿捏了。
菌子天堂云南，同样是松露大省。
图/视觉中国
与云南交界的 四川凉山 ，一个被严重低估的宝藏之地，也是松露在中国的最早发现地。每逢冬季松露上市，大大小小的 农贸市场 里随处可见松露的身影，远远就能闻到松露特有的香气。
这种呈块状、外表坑坑洼洼，与月球表面有得一拼的菌子，只有切开才可见 灰白 或 黑色 的诱人 纹理 。更多时候，凭人的肉眼凡胎很难注意到它。松露就像一个世外高人，在 深山老林 里藏身千年，与 橡树、栎树、榛子树 等共生天地间。
松露对土壤、水分的要求尤其严格。
图/视觉中国
森林资源广袤 的地区，便成为松露的宝藏产地，比如 东北辽宁 ，正在成为下一个被世界期待的松露大省。与世界松露产量严重下滑的趋势不同，中国松露的世界影响力将越来越大。
和其他物产不同，松露的发掘历程尤其艰难。欧洲人牵引 狗、猪 ，利用动物对松露香气的敏感，在山林里摸索的历史，刻画了 “松露猎人” 的不易。在我国云南、四川、东北的山区，挖掘松露同样是一个 基本只能依靠人力的徒手操作 。
每一枚松露里，都凝聚着劳动者的辛劳。
摄影/大旭
跟随中国版“松露猎人”寻找松露的过程，让人充满了对劳动者的尊重。
穿过 杂草丛生 、原本没有路的山路，在漫无边际的树丛中，寻找“可疑”的树种，即使在阳光明媚的大中午，置身树林间也是 一整片的阴凉 。锁定一片区域之后，犹如“扫荡”一般，不能放过每一块土地，或许方能刨到一块令人惊喜的松露。 但多数时候，劳作半晌，或许毫无收获。
狗对松露的香气尤为敏感，
以往人们常借助狗来找寻松露。
图/昆明虎狮
有时候，好不容易刨到一颗松露，却尚未成熟。这时候，经验丰富的“松露猎人”都会 老老实实再埋回去 。据华立夫先生（从松露种植到加工，他已钻研10年）说： 保护这种野生资源 ，让它能够年复一年地生长、壮大， 比眼前收益更值得期待 。
手捧刚挖出来的松露，
能深刻地体会到大自然的馈赠。
摄影/大旭
然而，由于缺乏对于松露品质的定义权，中国松露在走向世界的过程中， 无法以产量获得本应有的平等对待 。再加上高品质的松露越来越少，中国松露的价格总是低人一头，无法和动辄 上千块一斤的欧洲松露 相比。
在各种的“国际质疑”声中，对中国的 高品质松露 同样充满着偏见。不论是从 口感 ，还是 营养成分 上看，顶尖的吃客都难以尝出区别。因此，中国松露融入世界，还有很长的一段路要走。
中国松露在质疑声中发展壮大。
图/视觉中国
和重新定义了世界鱼子酱市场的 中国鱼子酱 相比，中国松露还需努力。
中国松露走向世界，只是 中国物产 走向世界的一个缩影。作为 世界物产大国 ，中国对世界的影响超出了很多人的想象。
让没有成熟的松露重新回归大地，
有利于松露的繁衍。
摄影/大旭
比如， 新疆西红柿 出口量占的世界的四分之一，供给着意大利人餐桌上的番茄酱； 吉林洮南辣椒 称雄东北亚，直接决定了韩国泡菜的味道； 福建鳗鱼 代表“国鳗”崛起，为鳗鱼逐渐短缺又嗜鳗鱼如命的日本“续命”……
在这张由勤劳的中国人绘制的 新物产地图 上，世界三大珍馐——鱼子酱、鹅肝、 松露 全体在列，体现了中国人在包容之中的开拓与进取。
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